El primero y único en Chile. Nos ayuda a mantener estándares de calidad parejos y constantes.

Cuesta seguirle la pista a Matías Lama. Cuando todos
hablaban de café cortado, él hablaba de baristas.
Cuando todos discutían de latte art, él –junto con dos socios más– instalaba la microtostaduría de cafés especiales Mundo Novo (desde donde se desprende Café Lama).
Y cuando tres compañías ya seguían los mismos pasos, Lama se fue a Long Beach a obtener una certificación de
Q Grader. Así, grano a grano, se ha configurado la trayectoria de Matías, siempre un paso más adelante.
Su última aventura tiene que ver con algo que en Chile aún no se valora –o entiende–, pero que afuera, en países cafeteros, es casi un título de respeto y linaje, con alrededor de sólo 500 personas en el mundo.

¿Qué es un Q [Quality) Grader?
En palabras simples, la máxima autoridad para catar cafés e identificar lotes especiales de manera física y sensorial “Es pertenecer a la Corte Suprema del café, cu.erpos licenciados que establecen un lenguaje común entre tostadores, caficultores y otros Q Graders, ayudando también a las fincas a mejorar su producción y obtener un mejor precio por sus granos a través de la certificación Q Coffee, lo que a su vez facilita el direct trade [comercio directo)”, explica. O sea, un círculo perfecto.

El proceso para conseguir el título es complejo, ya que uno no va a aprender sino que derechamente a rendir exámenes. Por eso, como previa, Lama estuvo dos meses entrenando, encerrado en su laboratorio, haciendo catas a
ciegas, reconociendo aromas y repasando apuntes. Todo para sortear en cinco días 22 exámenes, de los cuales se puede reprobar… cero.
Ejemplos de pruebas: identificar porcentajes de dulzor, acidez y salado en 12 muestras de agua, dar puntajes a cafés sin desviarse más de dos puntos y triangulaciones [en sets de tres cafés, dar con el que es diferente) en un ambiente de luz roja para no dejarse llevar por la vista.

“Mi intención para ir era saber dónde estaba parado, confirmar la información que recibía y que conozco”. Por mientras, Lama se siente y se ve cómodo. Cómodo, pero inquieto, igual que siempre. Confiado en que el futuro del café en Chile –y en el mundo– está en el origen, en traerlo en verde, tostarlo acá y probarlo. Cuchara a cuchara, taza a taza.

No es casualidad que su apellido sea el nombre de la empresa. Es la cabeza del equipo. Aunque siempre, o casi siempre, la tenga dos pasos más allá: en alguna finca por visitar o en un nuevo lote por catar. Matías lleva años en el mundo del café y ha pasado por gigantes marcas italianas. Actualmente guía las sesiones de cupping, de selección de granos y de tueste.
¿Quieren conseguir su atención? Un buen beat de reggae —a veces— es más que suficiente.